Gastronomia molecolare. Rinfreschiamoci le idee in azoto liquido
par Piera D’Avalos
venerdì 16 maggio 2014
L’uomo, come anche l’animale, ha la necessità di cibarsi. Quello che sicuramente ci distingue è il modo di vedere gli alimenti: per l’uomo, il cibo, oltre ad arrecare un benessere fisico, influenza anche la sfera psicologica gratificandolo anche dopo la preparazione dei piatti. Il ruolo della cucina è diventato di rilevante importanza soprattutto tra gli anni 90 e il 2000 quando, nel mondo della gastronomia, sono state introdotte nuove strumentazioni, tecniche di preparazione e ingredienti.
Dalla semplice trasformazione degli alimenti si è passati alla pura creazione! Ma la collaborazione scienza-cucina non appartiene al presente.
Torniamo indietro nel tempo: Denis Papin, nel 600, inventa la pentola a pressione; alla fine dell’800 Ferdinand Tiemann e Wihelm Haarmann lanciano sul mercato la vanillina sintetizzata; Justus von Liebig inventa l’estratto di carne. Il primo sentore di cambiamento si ebbe, però, nella metà degli anni '80 con l’uscita del libro "On food and cooking: the science and lore of the kitchen" ad opera di Harold McGee. Scienza e cucina nella stessa frase? Da considerarsi un’eresia!
Ma per dare nuove consistenze al cibo bisogna conoscere la biochimica e la fisica della materia soffice. Finalmente, all’inizio del 2000, iniziano le prime cooperazioni tra scienziati e cuochi. Nel 2002 viene presentato il menù “Scienza e Cucina” e il termine “cucina molecolare” viene coniato dai giornalisti. Nuovi ingredienti entrano nelle cucine: l’agar-agar, che rende le sostanze gelatinose e non fonde ad alte temperature; la gomma xantana, che aumenta la viscosità dei liquidi; la lecitina di soia, usata invece come emulsionante. Anche le strumentazioni si rinnovano: pentole a depressione; azoto liquido per raffreddamenti istantanei. Le tecniche più innovative sono ad esempio la cagliata d’uovo, ottenuta con alcool (il quale è in grado di denaturare le proteine), o lo zucchero fuso impiegato come base della frittura.
Si può dire, quindi, che con vaste conoscenze e monitorando i cambiamenti che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione si può fare della cucina una scienza!
La Cucina Molecolare Italiana si propone di sviluppare nuove tecniche di cucina e di creare nuovi piatti restando saldamente fedele a questi principi:
1) Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana.
2) Le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qulità.
3) Sarà una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici.
4) Realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Creerà le nuove testure studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche
Insomma si può dire che la gastronomia molecolare utilizza nuove modalità di preparazione, cottura, abbinamento e presentazione restando pur sempre fedele alla tradizione gastronomica del nostro Bel Paese. Concludo con una citazione del prof. Davide Cassi, che dice:
"Sono sicuro che i bianchi vapori freschi, che si sprigionano dalle pentole irrorate di azoto liquido, diventeranno presto parte della scenografia quotidiana delle nostre cucine".